Para que uma oliveira floresça e consiga produzir azeitonas, ela precisa ar por um estresse, que pode ser hídrico (como ocorre nos países mediterrâneos) ou por meio da temperatura. São necessários ao menos 300 dias de frio, abaixo de 12 graus Celsius para que venha a florada. É o que acontece na Serra da Mantiqueira, cujos municípios estão acima de 1 mil metros de altitude.

Além do frio, o pomar necessita de cuidados constantes, como adubação e poda. “Demanda muito tempo. A oliveira é uma planta muito exigente e, se você não cuidar, ela vai desaparecer”, conta Luiz Augusto Rossini, olivicultor responsável pelo Azeite Rossini, de Santo Antônio do Pinhal (SP). No dia seguinte à entrevista à Gazeta do Povo, ele iria testar uma nova tecnologia com drones. Lidar com o clima úmido da “serra que chora” (nome dado pelos povos originários da região), é outro grande desafio para que não haja fungos nos olivais e se obtenham os melhores frutos.

A colheita também requer cuidados. “Eu faço uma ‘reza’ com o pessoal”, conta Rossini. “Falo: ‘gente, não pode deixar a azeitona cair no chão; não pode isso; não pode aquilo; não pode pisar na azeitona’. Eu coloco um pano no chão e a gente derruba a azeitona nesse pano. E a gente pega a azeitona uma a uma. É um processo bastante artesanal. É mais caro, é mais trabalhoso, mas dá mais qualidade do ponto de vista do fruto”.

Para preservar os nutrientes das azeitonas, como antioxidantes, vitaminas e polifenóis, as propriedades da Mantiqueira apostam em colheitas feitas manualmente, como Rossini, ou em pequenas quantidades, e no rápido processamento ou o armazenamento das azeitonas em câmaras frias, o que também aumenta a qualidade do azeite, segundo Vanessa Bianco.

“A gente começa a colher às 7h e a partir das 9h já tem a quantidade necessária para começar a processar. Eu prefiro trabalhar mais durante o dia e dar sempre o azeite fresco do que ficar guardando e armazenando o fruto para depois produzir em grande quantidade. É mais trabalhoso para a gente, mas garante essa qualidade”, conta o empresário Bob Costa que, junto da jornalista Bia Pereira, criou o Sabiá. Lindas garrafas e rótulos bem desenhados dão os toques finais à produção dos azeites da região.

Azeites da Serra da Mantiqueira têm notas de frutos tropicais

A azeitóloga e sommelier de azeites Ana Beloto, autora do livro "Azeite-se", explica que a alta qualidade vem de uma junção de fatores “que vai desde o campo até realmente o envase”. A variedade da fruta, e se ela foi colhida mais madura ou mais verde; se foi um processo manual ou em máquina são alguns fatores que vão influenciar os azeites. E mesmo dentro da Serra Mantiqueira é possível identificar diferenças. Ela conta que na região de Poços de Caldas (MG), por exemplo, os solos vulcânicos trazem sensoriais diferentes para o produto, como o kiwi.

Já as garrafinhas provenientes da Mantiqueira paulista carregam azeites “com uma elegância mais delicada, mas que têm essa presença desses frutos tropicais, que eu acho que imprimem muita personalidade nossa”, conta. São azeites que têm notas de frutos tropicais, como cacau e kiwi, “mas que têm essa complexidade sensorial que traz, por exemplo, flores brancas e camomila. Eu brinco que é uma mistura de salada de frutas com flores”, afirma.

Para Vanessa Bianco, os grandes diferenciais dos azeites da Mantiqueira são a pureza da água da região, a altitude da montanha e o cuidado na lavoura e no processamento, que ajudam a ter “um azeite com características muito marcantes, em questão de aroma, de sabor e de frescor. Então, esse é um grande trunfo que a gente tem na mão, por sermos produtores pequenos”, diz Vanessa Bianco que, além de diretora da Assoolive, produz azeite nos Olivais Gamarra.

“São pessoas muito envolvidas, muito dedicadas”, afirma Ana Beloto. Para ela, os prêmios internacionais “só vêm a mostrar que a gente está nesse caminho de alta qualidade, quando a gente pensa em azeite brasileiro”.

Para Bob Costa, descobrir que seu azeite está entre os melhores do mundo “é uma das sensações mais gostosas que existem”. Ele diz: “de repente, você faz um negócio que as pessoas que entendem desse negócio falam ‘gente, isso aqui não existe. Isso é excepcional’. E todo mundo que experimenta volta e compra. E todo mundo que vai à fazenda e degusta fica impressionado e consegue reter as comparações. Te dá uma satisfação muito grande. E você fala: ‘Gente! Eu ei a ter uma missão, uma função’. É muito gostosa essa sensação de você poder estar, de fato, fazendo alguma coisa que as pessoas gostam muito”.

“Vamos comparar com uma olimpíada”, diz Vanessa Bianco. “Se o Brasil está numa olimpíada, com um representante brasileiro, e recebe uma medalha, é um reconhecimento. É o reconhecimento do esforço, que é muito grande, porque não é fácil ser produtor rural no Brasil. E ser olivicultor é mais difícil ainda porque está tudo no começo. Então quando você tem esse reconhecimento, engrandece o país também. Não só o seu trabalho, como também o seu país”.

Segundo a Assoolive, 14 de seus 35 associados abrem suas propriedades para visitas e degustações, uma maneira de conhecer como são feitos os azeites no Brasil e entrar em contato com essa explosão de aromas e sabores.